آلودگی فضاهای بسته
    

چرا آشپزخانه ها به تهویه نیاز دارند؟  نگاهی بر آلودگی هوا در محیط های داخلی

  مهندس مریم معافیان

 

تخمین زده می شود که آلودگی هوا در محیط های سربسته (داخلی) مسئول 2.7% بیماری های دنیاست. سالانه بیش از یک میلیون نفر در سراسر دنیا از بیماریهای ریوی ناشی از انتشار دود در محیط های بسته می میرند. این دود حاوی ترکیبات خطرناکی نظیر ذرات معلق، مونوکسید کربن، هیدروکربنهای حلقوی، فلزات سنگین و ... است. فرآیند طبخ مواد غذایی از منابع اصلی دود و سایر آلاینده های هوا در منازل مسکونی و رستورانها است. کیفیت و کمیت (غلظت و نوع) آلاینده های تولیدی به عوامل متعددی نظیر نوع و ترکیب شیمایی ماده غذایی که طبخ می شود، سوخت مورد استفاده، اجاق یا وسیله مورد استفاده در طبخ، روش طبخ، چیدمان تجهیزات در آشپزخانه، مصالح بکار رفته در ساخت محل، تهویه، نفوذ هوا به محیط بیرون و ... وابسته است. بنابراین در انتخاب روش بهینه کنترل آلاینده های تولیدی در آشپرخانه ها می بایست کلیه عوامل عنوان شده مورد توجه قرار گیرد. با همین هدف و در راستای شناخت عوامل موثر بر آلودگی هوای آشپزخانه و تاثیر آن بر سلامت کارکنان، در هر شماره یکی از عوامل عنوان شده به تفکیک مورد بررسی قرار خواهد گرفت.

 

تاثیر ماده غذایی طبخ شده بر آلاینده های تولیدی در آشپرخانه ها:

طبخ مواد غذایی شامل گستره وسیعی از واکنش های شیمیایی است. بطور مثال بسیاری از قندها (دی ساکارید و الیگوساکاریدها) یا کربوهیدراتها در صورتیکه با آب حرارت ببینند، هیدرولیز شده و به حلقه های ساده شکسته می شوند. در صورتیکه حرارت دادن ادامه یابد ترکیبات تشکیل شده به مولکولهای جدید نظیر اسیدها و آلدئیدها تبدیل می شوند. از سوی دیگر با افزایش حرارت، ممکن است محصولات تولیدی مجددا با هم ترکیب شده و هیدروکربنهای شاخه ای جدیدی تشکیل گردد.

در پخت گوشت ترکیبات ثانویه تولید شده بسیار متفاوت است. چربی موجود در گوشت در فرآیند پخت هیدرولیز یا اکسید شده و به گلیسرول آزاد یا اسیدهای چرب آزاد و مونوساکارید و دی گلیسرید ها تبدیل می شوند. این واکنش های شیمیایی و محصولات تولیدی آن نیز منجر به آزاد شدن برخی ترکیبات در هوا می گردد.

بطور کلی آلاینده های تولیدی ناشی از طبخ مواد غذایی را می توان به سه گروه اصلی طبقه بندی کرد:

1)       اسیدهای چرب اشباع شده و اشباع نشده: این آلاینده ها در فرآیند طبخ تری گلیسرید ها و فسفولپیدهای موجود در روغنهای گیاهی و روغن دانه ها، چربی حیوانات و گوشت تولید می شود. در فضای باز این دسته از آلاینده ها از سوزاندن بیومس، فعالیت وسایط نقلیه، دود سیگار، آسفالت پشت بام ها و از سطوح جاده ها انتشار می یابند.

 

 


2)       هیدورکربنهای چند حلقه ای: دیگر آلاینده های تولیدی در آشپزخانه هاست که از سوختن ناقص ترکیبات آلی نظیر گوشت، سبزیجات و روغن تولید می شوند. در محیط های باز این ترکیبات از سیستم های گرمایش خانگی، دود سیگار و وسایط نقلیه موتوری تولید می شوند.

 

 

3)       عناصر معدنی و یونها: ایندسته از عناصر و ترکیبات بطور عمده از گوشت، سبزیجات و سس های مصرفی در محیط آزاد می شوند. خاک، وسایط نقلیه موتوری، سیگار و سوزاندن بیومس ها منابع اصلی انتشار ایندسته از آلاینده ها هستند.

 



....ادامه دارد 

منابع




Barham, P., 1950. The Science of Cooking. Springer-Verlag Berlin and Heidelberg GmbH & Co..

 

Fang, G.C., Chang, C.N., Wu, Y.S., Fu, P.P.C., Yang, D.G., Chu, C.C., 1999. Characterization of chemical species in PM2.5 and PM10 aerosols in suburban and ruralsites of central Taiwan. Science of the Total Environment 234, 203e212.

 

Fang, G.C., Chang, C.N., Wu, Y.S., Fu, P.P.C., Yang, D.G., Chu, C.C., 1999. Characterization of chemical species in PM2.5 and PM10 aerosols in suburban and rural sites of central Taiwan. Science of the Total Environment 234, 203e212.

 

Nolte, C.G., Schauer, J.J., Cass, G.R., Simoneit, B.R.T., 1999. Highly polar organic compounds present in meat smoke. Environmental Science & Technology 33,3313e3316.

 

Schauer, J.J., Kleeman, M.J., Cass, G.R., Simoneit, B.R.T., 2002. Measurement of emissions from air pollution sources. 4. C1_C27 organic compounds from cooking with seed oils. Environmental Science & Technology 36, 567e575.

 

Robinson, A.L., Subramanian, R., Donahue, N.M., Bernardo-Bricker, A., Rogge, W.F., 2006. Source apportionment of molecular markers and organic aerosol. 3. Food cooking emissions. Environmental Science & Technology 40, 7820e7827.

 

Zhao, W.X., Hopke, P.K., Gelfand, E.W., Rabinovitch, N., 2007a. Use of an expanded receptor model for personal exposure analysis in schoolchildren with asthma.Atmospheric Environment 41, 4084e4096.

 

                   

 

 



تاریخ آخرین بروزرسانی   :  1394-7-29 18:10        برو بالای صفحه نسخه قابل چاپ